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“煎封鲳鱼”、“松花素鸡腿”的专业做法是什么
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煎封鲳鱼
卖点——口急汁味浓，鲜咸适口，鱼肉鲜美。
原料——白鲳鱼一条（约350克），A料（洋葱米、姜米、蒜米、青红椒米各5克）。
调料——李派林口急汁10克，番茄沙司、花雕酒、白糖各5克，蚝油、鸡粉、胡椒粉、香油各3克，生粉9克，花生油100克，鸡油50克。
制作——1.将鲳鱼宰杀治净，划上花刀，用盐2克、花雕酒3克、胡椒粉2克腌制入味去腥，将鲳鱼沥净水分，拍上薄薄的一层干生粉。2.锅上火，下入花生油烧热，下入拍好粉的鲳鱼煎至金黄色成熟。3.锅中加入鸡油烧热，爆香A料，下入调料调好味，放入煎好的鲳鱼，加入剩余调料（生粉和香油除外）煎封入味，收汁勾入生粉3克，淋入香油即可上碟。
关键——鲳鱼要煎熟，煎时火候不要太大，调好的味汁要收入鲳鱼体内，这样吃起来更有味道。
煎炸
煎炸在日常烹调中较为常用，它是将原料先进行煎制后，再用大油量进行炸制的一种特殊的烹调方法。一般是将动植物性原料加工成蓉泥状，腌制入味，挤成型，放入浅油锅内，小火煎至定型，逐渐加入适量的油，待油逐渐淹没原料时炸制成熟。
选料
主要适合选用蓉泥类，便于成熟定型的原料。
成品特点
酥香可口，色泽金黄，口感爽脆。
松花素鸡腿
卖点——此菜口味清淡，外形美观。
原料——千张400克，黄豆芽500克。
调——盐10克，味精、糖各5克，姜50克，葱20克，南乳酱15克。
制作——1.将黄豆芽入开水中煮断生，并加盐、糖、味精、姜、葱调味，制成汤。2.将千张下入豆芽汤中，煮制断生后捞出。3.在煮好的千张上抹上一层南乳酱，然后用面绳捆成圆形，上笼蒸10分钟后取出，上面压上重物，待冷后改刀装盘。
点评——此菜以豆制品为主料，制作讲究，选用素汤卤制口味清淡，非常适合素食者的口味。
松花鱼又叫什么鱼，松花鱼的做法和技巧有哪些
松花鱼引进德国鱼种，生长在鸭绿江，自幼食松花粉，其松花粉含有268种活性营养元素，故而得名“松花鱼”。鱼体黑亮，体质健壮，少刺少鳞，肉质鲜香细嫩爽滑，鱼皮弹性丰盈，口感极佳，鱼籽爽滑香口。鱼体富含人体必需的20多种氨基酸，而且是冷水鱼中唯一拥有鱼油的珍贵鱼，是现代人不可多得的健康食品。松花鱼对环境要求比较高，因此不太好养殖。
主料：草鱼 (一条 2斤左右)、花生油 (适量)
调料：五柳 (一瓶的四分之一)、番茄 (1个)、红萝卜丝 (半条)、鸡蛋 (1个)、生粉 (适量)、白糖 (一大勺)、白醋 (一大勺)、番茄酱 (半大勺)、掺水生粉 (一大勺)
厨具：炒锅
步骤：
草鱼先洗干净后去中间的鱼骨和左右两边的鱼翅(因为我们这边买鱼就直接帮忙去骨了,所以我没有上去骨的过程),然后扁刀把鱼肉切割成菠萝纹...鸡蛋一个打匀,番茄切片
鱼先摸上蛋液再摸上生粉
大火把油烧开,要够炸鱼的量噢
油烧开后把摸好粉的鱼放进去炸至金黄色,要注意别炸过头了哦(这是我老爸的手,我拍照,老爸帮忙翻着)
把做汁的料放进锅(我吃了很多地方的松花鱼,都没有自己家做的好吃,主要是少了一味----五柳,所以一定要加入五柳才比较香,)放入番茄酱\白糖\白醋,慢慢熬到糖溶解,煮沸腾
然后加入一勺加了水掺溶的生粉液,酱汁就做好了
把酱料淋在炸好的鱼身上.要淋匀喔..一道松花鱼就完成了
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