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如今又红又大的番茄，为什么没有了过去的“番茄味儿”
纯粹味觉层面的“番茄味”说起来很简单：它主要就是有机酸与糖类的组合。研究认为，番茄的甜味来自于葡萄糖和果糖，酸味主要来自于柠檬酸、苹果酸。此外，谷氨酸等氨基酸也会增强番茄的滋味。
但是，酸酸甜甜肯定不是“番茄味儿”的全部。人们在吃食物时体会到的“味道”，其实是味觉、嗅觉与其他感官（触感、温度感受等等）的综合体。在这中间，咀嚼过程中嗅觉感知到的气味分子起着尤为重要的作用。当你咬上一口细细品味时，其中的糖分和酸类物质激活了舌头上的味觉受体，而同时多种挥发性成分飘入鼻腔，激活了嗅觉，这些感受加在一起，才构成了完整的“番茄味儿”。
你觉得呢？
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西红柿，一种亲切又百搭的“水果型的蔬菜”。在菜市场和超市里，我们总是很容易买到红润可人的它们，但是不难发现，被储存在冰箱里的西红柿，或者冬天的西红柿常常没有“柿子味儿”，这是为什么呢？
低温冻掉了“番茄味儿”
品尝食物靠的不仅是味蕾，很大程度上，嗅觉才是影响食物“风味”的主要因素。咀嚼时从嘴巴中溢出的香气物质，它们经过所谓的“鼻后通路”被大脑感知，带来了丰富的滋味。
番茄的“风味”也是如此，在酸和甜之外，挥发性物质构成的香气也必不可少。在番茄中，与风味相关的挥发性成分是由氨基酸、脂肪酸和类胡萝卜素衍生而来，其中酶的催化反应起到了重要的作用。
而那些冷藏之后黯然失色的番茄，它们缺少的正是香气。构成香气的是一些容易挥发的小分子物质，比起糖类和酸，它们更容易流失。采摘之后，番茄里的细胞们依然活着，它们还会继续生产新的香气物质。但在冷藏的低温下，细胞内的“香气”产量就会急剧下降。
随着冷藏时间延长，番茄中的挥发成分含量显著降低，而番茄中的糖类（主要是葡萄糖和果糖）以及酸类（主要是苹果酸、柠檬酸）的含量并没有明显改变。也就是说，进过冰箱之后，番茄的酸甜依旧，但却少了几分“番茄味儿”。而冷藏过的那些番茄在口味评分上确实显著低于新鲜番茄。
基因表达大>差别/strong>
如果把冰箱里的番茄拿出来恢复室温，一些基因的表达可以得到不同程度的恢复。然而不幸的是，冷藏对香气的影响却很难恢复。那些与生产挥发性成分想的酶类，例如支链氨基转移酶（BCATs），它们在经过8天冷藏之后表达明显下降，而在1天的回温之后恢复也很有限。
这些变化也说明，脱离了植物体的果实并没有结束自己的使命，它们依然积极应对着外界环境，调整自己的代谢和各种生理功能，为种子的传播和萌发做好准备。这些调节机制有利于植物生存，但也让兼顾便捷和美味变得困难。从批发商、零售商到消费者，番茄的每一步运输和储存都广泛使用了低温冷藏，这很方便，但也让番茄失去了滋味。
文：FranklinWhite
番茄失去“番茄味儿”的原因就是缺乏香气物质。番茄的气味分子会提升“香甜”的感受，营造丰富的口感。当番茄失去某种特定的挥发性物质后，就少了“番茄味儿”。
一种说法是，减少番茄味的元凶是冰箱，因为番茄在低温储存时香味物质会减少。这种说法确实有些道理，例如有研究发现，随着冷藏时间延长，番茄中的香气成分含量降低，同时与此相关的基因表达也发生了改变。
不过这还不是全部。影响番茄风味更加根本的原因还藏在基因里。
为了弄清这一点，研究者们找来了398种现代、传统和野生的番茄品种，还有它们的近亲醋栗番茄（Solanum pimpinellifolium）。他们对这些番茄进行了全方位的比较：这不仅包括全基因组测序、风味物质的代谢组学分析，还有消费者评估小组进行的详细口味打分。
在对近400个品种进行分析之后，他们为番茄绘制出了一幅风味-基因地图，锁定了现代番茄品种中那些与风味损失有关的基因变化。结果，研究者们找到了那些现代番茄不好吃的根源所在：与传统品种相比，现代品种共有13种风味相关的挥发性成分含量显著降低。
那些被人们评价为“没什么番茄味儿”的现代番茄品种，它们也都是层层人工选育的结果。然而以往选育者所挑选的可能只是耐储存、个头大、长相漂亮的番茄，这些方面的选育并不会让番茄变得味道更好，甚至可能还与美味相互矛盾。
比如说，有一个名叫SlGLK2的基因，现在我们在超市里看到的常见番茄品种都携带着它的突变体。它原本的作用是在发育中的果实当中促进叶绿体的生产和分配，而突变使基因失活，于是番茄果实的颜色变得非常均匀，因此它被选育者看中了。但同时，这对糖分和香气物质的生产却是不利的。（如下图右边颜色均匀的西红柿就更受研究者青睐，不过它有点“中看不中吃”。）
而且，相比酸和糖分，各种风味挥发性物质在果实中的含量都很少，浓度在皮摩尔（10-12摩尔）~纳摩尔（10-9摩尔）数量级。除非投入很高灵敏度的检测技术，否则也很难实现选育和量化。研究者表示，现代番茄品种所缺少的这些风味并不是在一次选育中突然丢失的，而是逐渐累积的结果。
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